河南商报见习记者郝楠楠/文由陈晓卿总导演的《风味人间》，不久前开播了。记录片的第一集，以“山海之间”为主题，讲述了世界版图上的不同风味。其中，洛阳孟津的“碾转”也在片中，悄然亮相。河南美食那么多，《风味人间》为什么要选择碾转？在孟津，碾转是一种怎样的存在？河南商报记者找到了视频里做碾转的老人王古铎和这集的分集导演张平，发现了一些“碾转”背后的故事。王古铎夫妇过了这几天想吃碾转要再等一年去年五月份，洛阳横水镇横水村73岁的王古铎迎来了他人生中最风光的时刻。来自《风味人间》的分集导演张平带着摄制组，找到了他，要拍他做碾转的样子。王古铎老人回忆起去年的情景，笑了，“我猜是因为碾转有名，才让我做。”导演张平告诉河南商报记者，其实在确定拍摄前，团队到河南已经做了很多考察，选择碾转，有很多因素在里面。“可能外地人了解比较多的是河南的胡辣汤、烩面，但我们要找的是有“陌生感”的食物”，张平说。在张平导演的设想里，河南盛产小麦，这一次要找的是麦作区、家常手作的食物，碾转、烙馍都在他们的考察范围内。“碾转很有特点，一是地域性很强，郑州、开封的朋友都听过，但本地却没有；二是碾转的季节性特别强，我们给它定位是稍纵即逝的美食。”张平说。稍纵即逝，就意味着她要紧追不舍。张平导演形容自己追这些时间点，“感觉好像每天都有疯狗在后面追一样”，因为这个时间错过了就没有了，一错就是一年。节目组先是找到了孟津县农业局的王雪云，他是本地人，对碾转再熟悉不过了，每年五六月份，孟津县城、洛阳市区的街道上，处处可见碾转的影子。在他的帮助下，风味人间的导演组找到了王古铎。老一辈儿吃厌的碾转成了现代人的心头好镜头里王古铎走在麦田里，孙女妙妙（化名）问了他一句话，“爷爷能做碾转不能？”“我看一下”，王古铎揉开一束麦子，麦仁在手指的挤压下爆出了透亮的水珠，“一掐能掐出水，不嫩不老，以后你们做，这就是标准。”说是标准，王古铎并没有给出具体的答案，“就是快熟的时候……搁以前，就是在家里没有粮食的时候。”王古铎告诉河南商报记者。他说的以前，是指他童年时期。粮食极度匮乏的年代，熬过了严寒，挨饿经常发生在丰收来临前。尤其在他生活的土地上，多矮小丘陵，播种庄稼不易。对生活在这里的人来说，割下尚未成熟的麦子，更是不易。“那都是青黄不接的时候。眼看着小麦都要丰收了，不舍得割，但没办法，不能都饿着。”王古铎说。“现在人都稀罕了，都想尝鲜，我们那时候一天两顿碾转，里面撒点盐就算一段饭，俺都吃够了。”王古铎的老伴接过话。但妙妙喜欢，老两口对这个小孙女是有求必应，每到吃碾转的季节，她都要缠着爷爷做碾转。这让妙妙的叔叔很吃醋，他说自己在家的时候要吃碾转，父亲都会用“做起来麻烦”打发他。确实挺麻烦的。麦子割下来，用手在簸箕里搓下来麦粒，再把硬壳都搓掉，放锅里炒熟，为了避免做成的碾转里有麦壳，王古铎还得挑上半天。麦子一炒好，立马就得上磨，碾压成碾转。上午做好的碾转，下午就得吃光，那么热的天，一放就坏。不到四分钟的短片先后拍了4天河南商报记者找到王古铎的时候，他正在家里闲着看电视。“您知道您自己上电视了吗？”“看啦。”说着王古铎又笑了，“我就是个农民，做得不好。”张平导演却评价他，很自然。“最开始镜头放到他旁边，可能会有一点儿不自在，但他一开始干活，就很投入很自然，感觉完全忘了我们在旁边拍摄。”在横水村，碾转不是个稀罕物，但“长枪短炮”拍碾转，却是个新鲜事儿。磨碾转的时候是在王古铎家旁边的一块空地上，那是村里的纳凉好去处，一看这里在拍碾转，村里的人都聚了过来，还有阿姨过来要帮把手。张平导演告诉河南商报记者，当时拍摄一共进行了四天，村里围观的村民、闲聊碾转情景、他们去城里卖碾转的人情场景，都记录了下来，因为节目时长限制，一部分没有剪辑进去。“但这些就是我们要找的。”张平说。她认为，所谓“山海之间”就是“一方水土一方人”，包括风土、出产以及人们的生活方式。“对河南我们还挺喜欢的，所以在风味人间第三集，又会有河南新的美食与大家见面。”张平透露。有人靠着做碾转一个月能挣三五万曾经用来“救急”的碾转，现在成了洛阳城里人嘴里的稀罕物，更有人靠着它，一个月能挣三五万。离王古铎所在村子约20公里的城关镇朱庄村，几乎家家都有一口石磨，每年期盼着五六月份的到来。据朱庄村党支部书记朱亚静介绍，村里有多户人家，每到做碾转的季节，有近一半的家庭，昼夜不停，赶制碾转，然后到各个县市去卖。碾转已经成了这个村庄的“标签”。“谁也不知道什么时候村里开始兴起卖碾转的，到现在，村里已经形成了卖碾转的小产业。”朱亚静说。跟王古铎的纯手工做法不同，村里这些年为了提高效率，脱壳、石磨都换成了机械化的工具。朱亚静告诉河南商报记者，每年五月份开始，夜晚村里灯火通明，村民们都会在前一天晚上把麦子割下来，连夜进行脱壳、炒制、碾压，等第二天一早，拉到县城、市区去售卖。朱亚静算了一笔账，村里的麦田产量并不高，一亩地大概能收五六百斤熟麦，“但做成碾转，一斤碾转7到10元不等，一亩地能卖近元。”五月份开始，朱庄村的田地里就只剩光秃秃的麦茬。同样在孟津，水浇地和旱地，小麦的成熟时间也有差别，有的村民就利用这个时间差，把自家地麦子割完、碾转卖完之后，就去别处买尚未成熟的麦田。“这样下来，村里卖碾转能卖20天左右。干得好的人家，一个月能挣三五万。”朱亚静说。跟别的村子一样，朱庄村里也是留守老人和儿童比较多，更重的农活也干不了，但是做碾转，老少都行。朱亚静告诉河南商报记者，朱庄村里七八十岁的老人，碾转做的一个比一个好。大家还学会了空间利用，在树苗秧里、坡上都种上了麦子。“一到做碾转的时候，家家户户门口堆的都是麦秆、麦糠，村里的卫生不好搞。”听起来是抱怨，朱亚静的脸上却掩不住地笑。（编辑戴晨曦华丽娟）
