咨询白癜风专家 http://www.jk100f.com/baidianfengzixun/jichuzhishi/baibanzhuanqu/m/37519.html江初昕
家乡谚语道：“小雪割菜大雪腌，冬至开缸吃过年。”岁末年关，家家户户都会腌制腊制品，腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、风鸡、风肝等，种类繁多。少了这些腊味，仿佛也就没有了年的气氛。进入冬至，母亲就着手腌制腊味，只要赶上好的天气，一排排腌制好的腊制品晾在房前屋后，成了一道温馨无比的风景。它们在冬日中午的暖阳下，悠闲自得地晒太阳，直晒得红彤彤油汪汪，令人馋涎欲滴。
“腊肉香不香，主要看腌缸”。腌制品最忌一个“生”字，肉不能下生水洗，腌制的盐也要下锅炒熟，腌缸和压板也是要开水烫过清洗过。炒盐也是有技巧的，微火加热，等食盐炒成玉*色，就可以起锅了，稍做冷却，把花椒、桂皮末、八角粉等和在一块拌匀。之后，用上好的料酒将待做的食材过一道，再用食盐均匀抹在上面，整齐地码放在腌缸里，最后盖上盖板，用石头压实。这样腌一个多星期，让盐、香料与食材充分融合、相互浸透，才可以晾晒。
天气好了，老妈就起了个大早，把腌制品从腌缸里起出。起缸也叫起卤，只有赶上天气晴好，才能起卤，不然，腌制的鱼和肉就会容易坏掉。因此，天气的好坏决定了腊货质量的优劣。把腌缸里的咸鱼腊肉起出，用麻绳穿好，拿到自家的院子里晒，压得竹竿沉甸甸的。母亲也守护在门前，不让猫狗偷吃。还不时随着日头的方向调整，让腊物享受充足的阳光。
还可以做烟熏腊味，用柏树枝或油茶籽壳燃起，把腊肉悬在炊房土灶上方受烟熏火燎，时间久了，渐渐色如黑炭。别看它们灰头土脸的样子，却是腊肉中的极品。洗净切开，色泽鲜艳，肉质枣红，把烟熏腊肉切成丝，打底做干锅茶树菇，茶树菇经过老腊肉油一浸一煎，激发出罕见的鲜香，美味绝伦。
每年过年，餐桌上最受欢迎的菜肴就是各种腊味。厨房里仿佛成了母亲表演的大舞台，火腿烩冬笋、板鸭炖萝卜、咸鱼烧油豆腐……母亲每天变着花样烹制腊味，闻着就已经垂涎三尺了，等菜烧制完毕，母亲又把自家酿制的甜米酒温好端上桌，一家子围桌而坐，热气腾腾中，大家把盏递杯，传菜布酒，传递着无以伦比的幸福和温馨。
过完春节，母亲还要把这些腊味打包好，鼓鼓囊囊塞进我的包里，远在异乡的日子里，一日三餐又有了腊味相伴，年的味道还在我的生活里存在。
审读：喻方华罗希程
