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春韭正好的时节，让我想起了一种面。一是它的身形如韭；二是它的汤面上往往会漂一层绿绿的韭菜，似如睡莲。它，就是铡面。关中的面食很多，而以制作工具来命名的，似乎只有铡面。对！它是用铡刀“铡”出来的。但其现身的细节，却远非这么简单。青少年时，我在宝鸡读书，那时的餐馆里，铡面很多，甚至路边支起伞棚的那种小摊，也都可以轻易地吃到这种美味，我们如今所说的岐山臊子面，很大程度上，那时多是铡面。只不过，由于没有关心过后厨，所以也就不知道铡面究竟是如何制作出来的。饮食结构单调的关中人，在漫长的历史时空中，总是试图在面粉上变换着戏法，使之形状各异，口感多样。铡面也叫大刀面，以前在关中多见，而以岐山的为最优。岐山铡面通常切的比韭叶还要细，煮出来盛在碗里，也并不柔顺，而是有一种微妙的，可以通过视觉感受到的力量感，其口感筋道，也有一种稍硬的触感。
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近些年火起来的西府老街，收集和纳入了各种的西府乡土美味，其中，为了增强观赏性，铡面的后厨被搬到了街道上。通过这种演示，很多人才知晓了原来藏于厨房深处的身体技艺，竟是如此地不厌其烦。口感，常常只有那么一瞬，而与之相关的制作技艺，却要千回百转、千呼万唤。在和面环节，铡面讲究要硬。先以锤头不断地戳击面团，是关中人不断摸索的集体智慧，等水与面粉越来越粘合默契，连心锤便转换为温柔掌，刚柔相济的大手，不断翻转揉压着面团，使之力量内蓄，表面光滑。和面，不光是需要耐心，更是需要了解物性，用心与之对话，而且身体力行。在我看来，大家误解了关中人的那句话——“打到的媳妇揉到的面”，用揉面来类比与老婆的相处，看来并非只是表面的“打”那么简单，其实也是日积月累，心思交互的过程。不难发现，关中人心性绵密的一面，在制作面食的工艺中，显现得淋漓尽致。小陕推荐
一张大案，那是制食者的舞台，手揉杖擀中，任情感注入，心念驰骋。因为铡面所用的刀具很大，通常在三尺长，五寸宽左右，因此擀出的面也便很阔大，呼啦啦如风中的展旗。当面擀到半毫米左右时，面需要被折起，像是卷起的土布，然后拿起擀杖，使出半身的力气去压，一擀杖挨一擀杖，然后再菱字形交叉。在关中人的制食经验里，面的软硬，在于面与水的比例拿捏，也在于力道的施加程度与方式。师傅要凭着多年的经验检查经过擀压的面是否均匀，若有瑕疵，可再来数遍。经过检阅的面，已经具备了“质”的纯良，接下来，便是裁形了。大刀的顶端焊接着一条横杠，以保证刀在运动中的平稳和弹性，切面时，通常实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。这一丝一丝的面条，便在锋利的刀刃下鱼贯而出。铡面的宽细可分三四种：细面、帘篦面和宽面不等。岐山铡面可分干拌和汤面两种，后者有时也称臊子面。在西府人的习惯里，吃臊子面总有一锅热汤，面条捞出来，锅底搂菜，中间舀汤，上面漂花。一碗暖香的面条就此而成。小陕推荐
20世纪90年代中期，压面机在关中地区的普及，逐渐削弱了大刀面的独特地位，尽管此面并不在农户家里，而是专营面食的馆子，但还是越来越少了。而且，随着农业机械化程度的提高，铁匠也基本销声匿迹了，制作铡面最关键的道具——大刀，也已基本无人能做了。一种食物，总是与自然条件、族群社会和时代环境有着紧密的关联，而当彼此的因素错位消隐，它也便难逃退出历史的宿命。所以，那天在西府老街，看到大家稀罕地举起手机，拍摄铡面师傅的制作情景，一股味觉体尝即将消失的伤感也在我的心头蓦然升起。END作者
简介
张西昌，西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成?陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。End
编辑
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